Pudim Abade de Priscos

O pudim Abade de Priscos é uma sobremesa típica de Braga  e uma das poucas receitas que o Abade de Priscos transmitiu ao público. Esta receita foi conhecida quando Pereira Junior, diretor do Magistério primário feminino de Braga no antigo convento dos Congregados, pediu ao Abade de Priscos receitas para ensinar nessa escola.
Este doce foi candidato finalista às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa. Além da receita tradicional,  damos-lhe também a versão do chef  José Avillez.
RECEITA TRADICIONAL DO PUDIM ABADE DE PRISCOS
Ingredientes:
0,5 L de água
o,5 Kg de açúcar + 150 gr. para caramelizar a forma
Casca de limão
1 pau de canela
50 gr de toucinho
15 gemas de
1 cálice de vinho do Porto
Preparação: 
Pôr a água a ferver. Quando ferve juntar o açúcar, a casca de limão, a canela e o toucinho cortado em lascas finas. Deixar ferver até ao ponto de espadana (120º).
Entretanto bater as gemas com o vinho do Porto e juntar depois a calda de açúcar  com um coador de rede fina. Mexer bem e colocar na forma  previamente caramelizada com o resto do açúcar (150gr).
Levar a cozer bem tapada em banho maria cerca de uma hora.
Esperar que esteja bem frio antes de desenformar para o prato de servir.
RECEITA DE JOSÉ AVILLEZ DO PUDIM ABADE DE PRISCOS

José Avillez

É um dos chefs portugueses mais reconhecidos internacionalmente. A começos de 2012 abriu o seu restaurante Belcanto que ganhou nesse mesmo ano uma estrela Michelin e a segunda em 2014. Em 2015 foi considerado um dos melhores restaurantes no mundo segundo Restaurant Magazine e atualmente é dono de vários restaurantes em Lisboa e no Porto.

A sua cozinha é contemporânea e inspirada na tradição portuguesa. Tem ganho vários prêmios internacionais, inclusivamente Chef do ano da revista Wine em 2015.

Esta receita é mais complexa mas vale a pena porque é deliciosa.  Bom apetite!

Ingredientes para 4 peSsoas

Para o pudim:
  • 200 gr. de açúcar
  • 125 ml. de água
  • 10 gr. de toucinho
  • 15 gr. de vinho de Porto
  • 240 gr. de gemas
Para o crocante de frutos secos
  • 25 gr. de amêndoa
  • 25 gr.  de noz
  • 25 gr. de avelã
  • 25 gr. de pinhões
  • 100 gr. de açúcar
  • 25 ml. de água
Para o ar de Lima
  • 100 ml sumo de lima
  • 135 ml de água
  • 0,8 gr de leticina de soja
Para as filhós
  • 2 ovos
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 laranja
  • 1 colher de chá de manteiga
  • 1/2 colher de sopa de farinha
  • Sal
  • Óleo
  • Açúcar
  • Canela

Para o acompanhamento

  • Polpa de framboesas
  • Groselhas passadas por açúcar em pó 
  • Raspas de lima

Preparação do pudim

Ferva a água, o açúcar e o tocino durante 5 minutos
Acrescente o vinho do Porto e as gemas.
Coloque o caramelo num recipiente sem buraco e coza o pudin em  banho maría durante 15 minutos a 180°.
Para o crocante de frutos secos
Faça a calda de açúcar e ponha-a a 123 graus no forno.
Junte os frutos secos picados misture bem e deixe secar até que esteja crocante.
Para o ar de Lima
Juntar todo e emulsionar com a varinha mágica.
Para as filhós
Bata os ovos com o açúcar e a manteiga e junte o sumo de laranja
Misture bem e acrescente a farinha. A massa deve ter consistência fina.
Com ajuda de uma colher retire um pouco de massa e frite em azeite bem quente.
Polvilhar com açúcar e canela.
Para terminar sirva o pudim com as filhós e finalize com um pouco de polpa de framboesa, groselhas passadas por açúcar e raspas de lima.

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