Pudin Abade de Priscos

El pudin Abade de Priscos es un postre típico de Braga y una de las pocas recetas que el Abad de Priscos (1834-1930) desveló al público. Esta receta fue conocida cuando Pereira Junior, director del Magisterio primario femenino de Braga en el antiguo convento de los Congregados, pidió al Abad de Priscos recetas para enseñar en el magisterio. Este dulce fue candidato finalista a las 7 maravillas de la gastronomía portuguesa. Además de la receta tradicional os damos también la versión sofisticada del chef José Avillez.
RECERTA TRADICIONAL DEL PUDIN ABADE DE PRISCOS
Ingredientes:
0,5 L de agua
o,5 Kg de Azúcar + 150 gr. para caramelo para el molde
Cascara de limón
1 palo de canela
50 gr de tocino
15 yemas de huevo
1 caliz de vino de Oporto
Preparación: 
Poner el agua a hervir. Cuando hierva juntar el azúcar, la cascara de limón, la canela y el tocino cortado en lonchas. Dejar hervir hasta el punto de bola flojo o globo, es decir hasta los 120 grados, o cuando al soplar una espumadera sacada del almíbar se forman bolas grandes que se desprenden como pompas de jabón.
Mientras se baten las yemas con el vino de oporto y se junta después el almíbar con un colador fino. Mover bien y colocar en el molde ya previamente caramelizado con el resto del azúcar (150gr).
Cocer bien tapado en baño maría cerca de una hora.
Después de bien frio se vuelva en el plato de servir.
RECEITA DE JOSÉ AVILLEZ

José Avillez

Es uno de los chefs portugueses más reconocidos internacionalmente. A comienzos de 2012 abrió su restaurante Belcanto que ganó ese mismo año una estrella Michelin y  la segunda en 2014. En 2015 fue considerado uno de los mejores restaurantes en el mundo según Restaurant Magazine y actualmente es el dueño de varios restaurantes en Lisboa y en Oporto.
Su cocina es contemporánea inspirada en la tradición portuguesa y ha ganado varios premios internacionales incluido el chef del año de la revista Wine en 2015.
Está receta es un poco compleja pero merece la pena por lo deliciosa que está. Bom apetite!

Ingredientes para 4 personas

Para el pudin:
  • 200 gramos de azúcar
  • 125 gramos de agua
  • 10 gramos de tocino
  • 15 gramos de vino de Oporto
  • 240 gramos de yemas
Para el crocante de frutos secos
  • 25 gramos de almendras
  • 25 gramos de nueces
  • 25 gramos de avellanas
  • 25 gramos de piñones
  • 100 gramos de azúcar
  • 25 gramos de agua
Para el aire de Lima
  • 100 gramos de zumo de lima
  • 135 gramos de agua
  • 0,8 gramos de leticina de soja
Para los buñuelos
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 cucharada de café de mantequilla
  • Media cucharada sopera de harina
  • Sal
  • Aceite
  • Azúcar
  • Canela

Para el acompañamiento

  • Pulpa de frambuesa
  • Grosellas pasadas por azúcar en polvo 
  • Ralladura de lima

Preparación del pudin

Hierva el agua el azúcar y el tocino durante 5 minutos
Añada el vino de Oporto y las yemas.
Coloque el caramelo en un recipiente sin agujero y cueza el pudin al baño maría durante 15 minutos a 180°.
Para el crocante de frutos secos
Haga el almíbar de azúcar y póngala a 123 grados en el horno.
Junte los frutos secos picados mezcle bien y deje secar hasta que esté crocante.
Para el aire de Lima
Juntar todo y emulsionar con una batidora.
Para los buñuelos
Bata los huevos con el azúcar y la mantequilla y agregue el zumo de naranja
Mezcle bien y  añada la harina. La masa debe de tener consistencia fina.
Con ayuda de una cuchara retire un poco de masa y fría en aceite bien caliente.
Espolvorear con azúcar y canela
Para terminar sirva el pudin con los buñuelos y finalice con un poco de pulpa de frambuesa, grosellas pasadas por azúcar y ralladura de lima.
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